
Vereinszweck ist vor allem der Förderung des gastronomischen Berufs des Koches, der zeitgemäßen und traditionellen österreichischen Kochkunst und gepflegten Tafelkultur, Bewahrung der Traditionen und Weitergeben der Österreichischen Kochkunst an die nächste Generationen. Als Gründungsmitglied des World Association of Chefs Societies widmet sich der VKÖ ebenso der Erhaltung und der Verbesserung der kulinarischen Normen der weltweiten Küchen. Diese Ziele will er durch Ausbildung, Training und Weiterbildung seiner Mitglieder erreichen. Er sieht sich, was Essen und die Kunst der Zubereitung eben welcher, als Autorität und Meinungsmacher, sowie als nationale Stimme für Fragen, die sich auf den Beruf bzw. die Ausbildung des Koches beziehen.

Legierte Spargelsuppe / Garnele


Bewertung
Zutaten für 4 Personen
250
g
100
g
30
g
30
g
50
g
80
g
30
g
10
g
400
g
125
g
1
Stk.
0.5
Stk.
20
g
120
g
30
g
Spargel, weiß
Spargel, grün
Mehl, glatt
Butter
Zwiebel gelb
Weisswein
Jungzwiebeln
Bouquet garni
Spargelfond
Schlagobers
Eidotter
Limette
Butter
Black Tiger Garnelen
Olivenöl
Gewürze:
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, Thymian, Rosmarin, Knoblauchzehe
Zubereitung
Zwiebel in brunoise schneiden, Topf aufstellen, Butter aufschäumen und Zwiebeln glasig anschwitzen, mit Mehl zu einer hellen Roux verrühren und mit Weißwein ablöschen.
Den Wein etwas einreduzieren, in der Zwischenzeit den Spargel schälen und einen Fond kochen! Damit den Suppenansatz aufgießen, Kräutersträußchen beifügen und aufkochen.
Den weißen Teil in Segmente von 5 mm schneiden und der Suppe beigeben.
Nach einigen Minuten genauso mit dem grünen Spargel verfahren.
Die Suppe würzen, Kräuter herausnehmen, mit Eidotter und Obers legieren (danach nicht mehr kochen)-mit etwas Limettensaft verfeinern.
Garnelen schälen, am Rücken zart einschneiden und vom Darm befreien.
Pfanne erhitzen, Garnelen beidseitig in Olivenöl anbraten, Rosmarin und Thymianzweig, sowie zerdrückte Knoblauchzehe beifügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipps & Tricks
Passend dazu kann man Schwarzbrotcroutons mit servieren.
Die Legierung macht die Suppe besonders samtig und vollmundig!
Gutes Gelingen!!!